Intruglia

In paese, nelle cucine di una volta, solo per le feste comandate si arricchiva la tavola con i tordelli, arrosti e qualche dolce casalingo. Negli altri giorni si mangiava roba semplice e quasi tutta di propria produzione. 

Ogni famiglia aveva un orto, piccolo o grande che fosse, e quindi le verdure erano una delle componenti  principali della cosidetta "cucina povera".

In Alta Versilia ci sono molti piatti che si rifanno alla tradizione e che vengono cucinati anche oggi come fossero una prelibatezza mentre, all'epoca, parlo di prima e dopo al seconda guerra mondiale, erano la necessità.

Negli anni della guerra e della Linea Gotica che passava vicino al paese le famiglie cercavano di salvare le scorte dalle razzie dei soldati tedeschi. Ad esempio i fagioli li mettevano in damigiane che poi interravano.

E i fagioli erano un ingrediente principe nella dieta di quel tempo. Ma lo erano anche le cipolle, il cavolo nero, le patate. Come l'orto anche il maiale era una costante delle famiglie. Minimo ne allevavano uno ma c'era anche chi ne aveva tre o quattro.

E il maiale donava tutta una serie di prodotti che si ritrovano in alcuni dei piatti versiliesi e non solo. Non c'erano frigoriferi quindi la carne che non andava negli insaccati oppure pancetta e lardo, veniva consumata in poco tempo.

Visto che il maiale concludeva la sua carriera a gennaio, al massimo i primi di febbraio, c'era chi  portava un pò di carne in piccole grotte in cui si conservava nel ghiaccio della neve.

Il lardo, ben drogato, era conservato, pressato in piccole vasche di marmo che gli uomini che lavoravano in cava si facevano da soli.

Uno dei piatti poveri che caratterizzavano il desco dell'Alta Versilia era ed è l'intruglia. C'è anche chi la chiama incavolata chi farinata ma se da queste parti dite intruglia capiscono tutti a cosa vi riferite.

Un piatto povero che serviva più a sfamare e dare forza non certamente un  piatto gourmet. Prima di  tutto per l'aspetto finale che ricorda un intruglio, e da qui il nome storpiato.

I protagonisti principali sono il cavolo nero e i fagioli secchi. Come dicevo è un piatto tipicamente invernale e il cavolo nero diventa ancora più buono con le gelate perchè il ghiaccio spezza le fibre delle foglie  rendendole più tenere.

I fagioli sono quelli scritti, cioè i borlotti. Ma anche qui ci sono delle varianti da famiglia a famiglia c'è anche chi usa i cannellini ma l'originale chiede solo i borlotti. Un'altro ingrediente è la farina gialla, di granturco. Possibilmente Formenton otto file garfagnino e non macinata finissima meglio sarebbe la prima macinatura a pietra.

Anche se per fare l'intruglia non ci sono dosi precise perchè va un pò a gusto personale o "a occhio" come diceva la mi nonna.

E allora provo a darvi la ricetta... tenendo conto che le dosi sono a occhio.

Andiamo con gli ingredienti:

330 gr di Fagioli borlotti secchi 

Due bei mazzi di Cavolo nero

4/5 foglie di Bieta

circa 300/400 gr di Farina di granoturco 

Mezzo bicchiere di salsa di pomodoro
Un pezzetto di lardo o pancetta

Due patate lesse

2/3 coste belle bianche di Sedano

2 Carote

1 Cipolla bianca

Un paio di bicchieri di brodo vegetale (NON DI DADO!)

Sale, Pepe, Olio evo q.b.

Prima di iniziare vi consiglio se il cavolo nero non è del vostro orto ma comprato di metterlo prima di usarlo almeno un paio d'ore nel congelatore. Verrà morbidissimo e digeribilissimo.

Mettete a mollo in acqua i fagioli per una notte (12 ore minimo). Scolateli e metteteli a bollire, almeno per 40/45 minuti in acqua con due spicchi d'aglio senza camicia, un rametto di romsarino e 5/6 foglie di salvia. Salate a fine cottura.

Scolateli e tenete da parte l'acqua in cui li avete cotti togliendo aglio, rosmarino e salvia. Passatene circa metà e l'altra metà teneteli da parte.

Mettete il passato di fagioli dentro l'acqua di cottura che avete tenuto da parte. 

Intanto pulite il sedano, le carote, la cipolla, la bieta e le foglie di cavolo nero togliendogli la costa interna. 

Fate dei piccoli pezzi di tutto ( più piccoli sono e meglio è) tritate anche un paio di foglie di salvia e il lardo.

Versate 3/4 cucchiai d'olio in una padella e fate soffriggere, girando, il trito (sedano, carote, cipolla, bieta, cavolo nero, salvia, lardo).

Salate e pepate con moderazione perchè dipende dal lardo...

Aggiungete un  pò di brodo vegetale per evitare che si attacchi. Diluite la salsa di pomodoro con il restante brodo vegetale e versatela sul soffritto.

Fate restringere un poco e poi versate il tutto nel brodo di fagioli insieme ai pezzetti di delle patate lesse e ai fagioli interi rimasti. Accendete il fuoco (non tanto alto) girando dolcemente ogni tanto per almeno 10 minuti. 

Poi, sempre girando per evitare che si attacchi aggiungete mano a mano la farina a pioggia. Procedete come quando si fa la polenta. Deve avere una consistenza abbastanza morbida. Nel caso aggiungete un pò d'acqua calda.

Considerate almeno un 20/25 minuti di cottura, regolate il sale se è il caso e potete aggiungere pepe se vi va.

Servitela calda in ciotole o anche in piatti fondi. 

Se vi va aggiungete un filo d'olio.

Non lasciatene nella pentola ma se vi avanza versatela in un altro contenitore. Il giorno dopo, tagliarla a fette ( un cm di altezza) e friggerla in olio d'oliva.

Servitela calda con un buon pecorino toscano ma sopratutto con un bel gotto di vino rosso.