Torte di Pasqua

Una volta, almeno fino agli anni '60, nei piccoli paese era tradizione, la settimana precedente la Pasqua, di fare dolci nel forno a legna.

Non tutti lo avevano e quindi, così come succedeva durante la settimana per preparare il pane, chi lo aveva lo faceva utilizzare anche ad altri.

Era un modo di ritrovarsi per qualche ora, scambiare due chiacchere mentre si sferruzzavano calzini e maglie di lana di pecora in attesa che il pane cuocesse.

Nella settimana di Pasqua i forni erano a pieno regime e sfornavano torte, dolci e salate, schiacciate ( un dolce con il buco) e pasimate.

Le donne arrivavano al formo comunitari con le torte già prerarate e posizionate in una cesta fatta di gusci di castagno in equilibrio sopra la testa dove posizionavano un acanovaccio arrotolato che si chiamava "cercine".

I profumi riempivano le vie del paese accompagnate dalle chiacchere e, a volte, poichè quasi tutte le donne cantavano nel coro della Chiesa,  dai canti, ovviamente sacri.

E mentre magari gli uomini nell'osteria recitavano rosari laici nelle interminabili partite a briscola o tresette, davanti ai forni si alzavano potenti le voci delle donne con i "Salve Regina" o "Stabat Mater dolorosa" a coprire Dio e le Madonne invocate invano.

Il Venerdì pomeriggio verso le 14 le donne andavano a benedire le uova e la "schiacciata" con l'uva. Si portavano da casa una bottiglia dove qualcuno metteva l'acqua benedetta. 

Il mattino della Pasqua le famiglie facevano colazione con torta putta, uova sode, schiacciata con l'uva e tutti, bimbi compresi, dovevano bere un sorso d'acqua benedetta. 

I gusci delle uova che erano benedette si dovevano bruciare. Il resto dell'acqua veniva conservato per farsi il segno della croce (quasi sempre quando si stava male o si era in serie difficoltà) Alcune famiglie la mettevano in un acquasantiera.

Il venerdì Santo era "vigilia Nera" e poiché non si poteva mangiare uova ne formaggio le donne che assaggiavano l'impasto delle torte per sentire se era giusto, non lo inghiottivano ma lo sputavano in terra facendosi il segno della croce.

Ed ecco due ricette della tradizione versiliese ma in generale apuana e garfagnina:

Torta putta

350 gr. di riso non parboiled, 250 gr. di formaggio grattugiato ( 100 grana e 150 pecorino*), 150 gr. pane grattugiato, 8 uova, 800 di latte intero, un cucchiaino raso di pepe nero macinato fresco, uno di cannella, 5 chiodi di garofano tritati ed un poco di noce moscata.

Si cuoce il riso nel latte (deve essere ben cotto), togliete dal fuoco e quando è freddo o tiepido vi si aggiungono: uova leggermente sbattute, pane grattato, formaggio, spezie .  Meglio assaggiare e poi aggiustare di sale.

*Si può mettere 100 grammi di ricotta di pecora e 50 di pecorino

Si versa il tutto in una teglia  unta con abbondante olio e si cuoce in forno già caldo, questa torta ha bisogno d'una cottura assai lunga, indicativamente a 180° per 90 minuti.

Per vedere che sia ben cotta all'interno è bene infilarvi uno spiedino in legno e se ne esce pulito vuol dire che la torta è cotta.

Solitamente questa torta di riso viene consumata fredda. Una volta, come ho fatto anch'io veniva cotta nel forno a legna e si usavano teglie in terracotta. Si conserva  bene per diversi giorni.

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Schiacciata della Novella

Ricetta di un'anziana del paese che raccontava che una volta per i bimbi, le mamme o le nonne, prendevano un pò d'impasto e ne facevano una più piccola.

I bimbi andavano in chiesa, per la benedizione pasquale,  infilando un braccino nel buco della loro schiacciata nel cui impasto veniva inserito pure un uovo intero, naturalmente un uovo di gallina...

Quelli di cioccolato non c'erano.

Ingredienti:

700 g. farina,

350 g. zucchero,

170 g. burro,

4 uova,

100 g. uvetta,

50 g. pinoli,

1 arancia e un limone,

1 cucchiaino raso semi di anice,

1 bicchiere di latte,

15 g. lievito di birra,

i bustina lievito per dolci,

3 cucchiai di rum.

Impasto n.1

Versare 200 g. di farina in una ciotola, aggiungere un cucchiaino di zucchero e impastare con mezzo bicchiere di latte tiepido in cui avete sciolto il lievito di birra. Coprire con pellicola e far lievitare bene.

Impasto n.2

Sbattere le uova con lo zucchero e la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia. Aggiungete il burro sciolto a bagnomaria e il rum o altro liquore secondo il vostro gusto.

Al primo impasto lievitato si aggiunge il resto del latte si mischia bene e poco per volta si aggiunge il composto con le uova amalgamando bene il tutto.

Ora si mischia farina e lievito per dolci e si aggiunge all'impasto e in ultimo si aggiungono i pinoli, l'uvetta che prima avremo ammollata e i semi d'anice.

Si versa il tutto in una teglia imburrata e spolverata con farina.

Si cuoce in forno gia caldo (sui 180°)  per circa 45 minuti.

La tradizione è farne un ciambellone usando una normale teglia mettendo al centro un bicchiere unto con burro e poi rotolato nella farina.....come facevano una volta.

Potete anche usare uno stampo in alluminio a ciambella e controllate la cottura.